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        味精加熱后致癌?危言聳聽!

        2019-02-26 16:16來源:中國食品安全網編輯:zxz
          

        味精,在我們的日常生活中是一種很常見的調味品。然而,味精讓菜肴變得更加有滋味的同時,也受到頗多爭議。

        如「味精是化學物產品,對身體不好,會掉發!」、「味精吃多了會得高血壓」等危害論廣泛傳播,曾經的餐桌寵兒,被冠以「不健康」飲食的標籤。

        日前,還有網友反映在網上瘋傳「味精加熱溫度超過100℃時會形成焦谷氨酸鈉,危害健康甚至致癌」的說法。那麼被推上風口浪尖的味精,究竟是否就像大家所說的那樣呢,《中國食品安全網》記者帶你一探究竟。

        據了解,味精的主要成分是谷氨酸鈉,其水解為谷氨酸。而味精主要是從我們穀物類食物中提取,所以味精也算是天然食品,並不是化工合成製品,是比較安全的增鮮劑。

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        《中國食品安全網》記者隨機找到一袋味精,看到配料表處的原料有寫「大米、澱粉」。那麼其實可以確定味精是一種天然食品,基本上99%是谷氨酸鈉鹽,其原料為穀類澱粉,如玉米、大米、小麥等,也就是說味精是由糧食發酵而成的。因此從味精的成分來說,網傳味精導致中餐綜合征、哮喘、蕁麻疹、致癌、肥胖、影響胰島素分泌、神經損傷等說法均不可靠。

        味精加熱后是否會致癌

        有傳言:味精加熱到 120℃以上時,會產生焦谷氨酸,會致癌。那麼焦谷氨酸可以致癌么?就此《中國食品安全網》記者翻閱了各種科學資料,但科學資料中,並沒有「焦谷氨酸致癌」的說法。據相關醫學專家表示,味精在100℃時加熱半小時,只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸,對人體影響甚微。國際癌症研究機構(IARC)在分出的四級致癌物中,也沒有把焦谷氨酸包括在內,因此致癌說法也無從談起。

        此外,由谷氨酸鈉的分子式可以看出,它是一種並不穩定的狀態,加熱后極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸。

        對此,食品相關專家向《中國食品安全網》記者表示,味精溶解最佳溫度是70-90℃;在150℃時,它會脫水,產生結晶;如果到了200℃以上,谷氨酸鈉會發生分子內脫水,這才變為焦谷氨酸。但一般人們烹飪時都不會達到這個溫度,因此不會對人體有很大影響。

        實際上,焦谷氨酸並不會致癌,只是沒有鮮味而已。這也是有些味精的包裝上會寫「建議出鍋前再放」的原因。這個提示並非告訴你味精加熱后致癌。

        而焦谷氨酸別名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉,分子式為C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結晶性粉末,極易溶於水,有較弱的刺激性,但沒有過敏反應,使用的時候基本無毒,對人體無害。

        權威機構對味精安全性評估

        據了解,國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量的評估研究,目前都沒有發現味精能產生某些危害。只有個別動物實驗發現:在「大劑量」攝入下,對於某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。然而,要達到這種效果,所需要的劑量遠遠高於人類食物中可能食用的量,正常飲食根本達不到那個量。

        90年代,獨立組織美國實驗生物學學會(FASEB)受美國食品與藥物管理局(FDA)委託調查味精是否安全,結果顯示:味精可以安全食用。不過,有些人對味精過敏,如果單吃味精,而且吃了至少三公克,可能會出現頭痛、發麻、心跳加速和昏睡等暫時性癥狀。

        目前國際上的權威機構,比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)都進行過評估和審查:

        JECFA在評估中認為,味精沒有安全性問題,在食品中使用「沒有限制」。

        美國FDA的一份報告認可「有未知比例的人群可能對味精有所反應」,但整體而言,他們贊同JECFA的結論,把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」一類。

        正因如此,國際上很多國家都允許把谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如,歐盟、澳新和我國都允許味精的使用。

        味精是否有害健康?

        味精是谷氨酸的鈉鹽,和鹽一樣都含有較多的鈉,吃多了當然也是對健康有害的。至於有人反映吃味精會口渴,是因為味精含鈉量約為食鹽的三分之一,如果人體攝取的鈉含量偏高,會使血液中的鈉濃度增加,而感到口渴想喝水的情況,因此,心血管疾病、高血壓、腎病等患者,飲食除了少鹽外,也要少味精。

        不過,做菜合理使用味精或雞精,反而有助於控鹽。這是因為味精中雖然含有鈉,但它和鹽會產生「協同效應」,讓菜吃起來感覺更咸一點。也就是說,相同鹹度的食物,「味精 + 鹽」的組合,要比只放鹽的菜,含鈉的量要少一些。但切記,這一切的前提是「適量」。


                                   中國食品安全網記者 張玲玲

         

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